Il pesce affumicato in Scandinavia

Le comunità di pescatori sono state il cuore pulsante della Scandinavia per migliaia di anni, viste le avverse condizioni dell’entroterra, mentre i mari che circondavano i vari paesi dell’area pullulavano di cibo. E con la pesca, nasce la necessità di conservare il pesce pescato in eccesso, per essere sicuri di averne sempre delle scorte in caso di periodi di magra.

L’affumicatura è uno dei metodi di conservazione più antichi, e consiste nell’esporre il pesce al calore e al fumo prodotto da un fuoco creato con legnami appositi. Non tutti i tipi di legna sono adatti all’affumicatura, in Europa storicamente si prediligeva l’ontano, anche se oggigiorno sono la quercia e il faggio le tipologie più utilizzate.

Ogni casa scandinava che si rispetti è attrezzata per affumicare a caldo il pesce in casa, con degli strumenti rudimentali, bastano una semplice pentola, una scatola del fumo (una semplice scatola che serve a trattenere il fumo) e un fuoco. Con questo metodo si affumica il pesce mentre lo si cuoce. In questo modo la polpa diventa morbida e aromatica. Questo processo non ha alcuna utilità dal punto di vista della conservazione del pesce, è solo un metodo alternativo di cucinarlo.

L’affumicatura a freddo richiede dell’equipaggiamento e un processo specifico, e per questo ai giorni nostri viene generalmente solo eseguita a livello industriale.

Il pesce affumicato è una delle specialità più conosciute e amate della Scandinavia e presenta delle differenze rispetto al resto d’Europa. È meno salato, e viene affumicato per tempi più brevi. Il pesce affumicato più famoso è sicuramente il Salmone Norvegese, che troviamo in ogni supermercato nel periodo invernale, ma ci sono numerose varianti di pesce che gli scandinavi adorano affumicare che noi non sempre conosciamo. Tra i pesci affumicati tipici della Scandinavia troviamo il branzino, il lavarello, le anguille, lo sgombro, la lucioperca, e il luccio.

Tipiche ricette che sfruttano le proprietà del pesce affumicato sono l’insalata di sgombro affumicato su pane di segale, che si prepara con svariate verdure, tortini di pesce con patate al forno e asparagi, Smørrebrød (pane di segale e burro) con tartara di salmone, merluzzo salato con insalata di barbabietole.

Ci sono innumerevoli ricette tipiche dell’area a base di pesce affumicato, ne abbiamo menzionate alcune che ci sembravano le più iconiche, ma ce ne sono talmente tante che ci servirebbero altri 10 articoli per fare una panoramica quantomeno accettabile.